人がいる、人がつながる、長屋のような経堂の街がある

2017.2.1

堺の穴子・松井泉さんとのコラボ

全国の産地とのコラボ

カウンターあなご酒場♩堺の老舗・松井泉さん来さば。
昔は、下関のフグ、堺のアナゴと言われ、
あの北大路魯山人が、こんな一文を書き残している堺のあなご。
         ↓
『あなごの美味いのは、堺さかい近海が有名だ。
 東京のはいいといっても、
 関西ものに較べて調子が違う。
 焼くには堺近海のがよく、煮るとか、
 てんぷらとかには東京のがいい』
  (『魯山人の食卓』
 (北大路魯山人著、角川春樹事務所グルメ文庫)から)

そんな堺の穴子の伝統を受け継ぐ老舗・松井泉さん来さば。
お酒にあう あなご料理を用意してくださいます。「カウンターあなご酒場」

まずは、イベント前に、焼きあなごの頭で出汁をとる。

白焼きあなごの試し焼き♩

ソルトコーディネーターの青山志穂さんが
あなごにあう塩を送ってくださいました。

塩がこんなに違うのか!?という感動。
驚きも楽しさウマさを引き立てますね。

〇黒い塩(秋田県/海水塩)
秋田県男鹿半島の海水を煮詰めて結晶させた塩を、
孟宗竹の中に詰め込んで炭焼き釜で焼成することで、
塩の結晶の中に炭が入り込むとともに、色が黒くなります。
しゅわっと溶けますが、しょっぱさはかなりまろやか。
香ばしい焦げの香りを演出するとともに、
人によってはほんのり甘い硫黄の香りを感じる人もいます。
あなごの白焼きの香ばしさを引き立ててくれる感じです。

〇ローソク島の藻塩(島根県/海水塩)
島根県のローソク島を臨む位置にある製塩所で生産されている藻塩で、
アラメを使っています。日本で一番色が濃い藻塩です。
あまり磯の香りは強くなく、強めのうまみがあり、最後に苦味を感じます。
この苦味が脂を切ってくれるので、あとあじさっぱりになります。

〇黒トリュフ塩(イタリア/調味塩)
フランス産の海水塩(ゲランドの塩)に
イタリア産の黒トリュフを粉砕したものが入っています。
黒トリュフは、ちょっとわさびっぽいような醤油っぽいような風味があるため、
実は和食にも合いやすい一品です。

〇あまみ(高知県/海水塩)
高知県黒潮町の完全天日塩です。
高知で一番最初に塩作りを始めた人で、ここからいろんな製塩所が分派していっています。
しょっぱさはちょっと強めですが、
その名の通り「甘味」も強く、脂がのったあなごの甘さを引き立ててくれます。
粒が少し大きいので、少量ふりかけてしばらくおいてなじませます。

〇またいちの塩(福岡県/海水塩)
糸島のさきっちょにある製塩所で、枝条架式塩田+釜炊きで作られた塩。
売店や庭が併設されていて、土日には500-700人/日も人が訪れる、人気の製塩所です。
酸味が非常に強く、レモンをかけて食べたような感覚になります。

白焼あなご

焼あなご

八幡巻き ブルーチーズをのっけたら旨い。酒のアテに最高。

あなごの肝

あなごの肝を熱湯にくぐらせて ポン酢で

煮込みあなご

押し寿司

太巻きを作っています

あなごが、こんなに!

あなご おむすび。ご飯をあなごの出汁で炊いています。

あなごスープです。

この回で、あなごの美味しさに目覚めた人、多数。
経堂のお店とのコラボも始まっています。

須田泰成

須田泰成

コメディライター/プロデューサー/著述家/クリエーティブディレクター。2000年、伝説の地域寄席・経堂落語会の代表世話人を勤めた故・栃木要三氏のラーメンからから亭の経営不振を立て直すため、個人飲食店を応援する経堂系ドットコムをスタート。2009年さばのゆオープン、落語、トーク、全国の地域イベント等で知られるように。東日本大震災の津波で流された石巻の缶詰工場・木の屋石巻水産の泥まみれの缶詰を洗って売るプロジェクトは、さばのゆから全国に広まり、約27万個を販売。工場再建のきっかけとなるなど、ソーシャルな活動も多い。本業は、著述、映像・WEB制作、各種プロデュース。著書に『モンティパイソン大全』(洋泉社)、脚本・シリーズ構成に『ベイビー・フィリックス』(NHK),
『スーパー人形劇ドラムカンナの冒険』(NHK)など。
Twitter:@yasunarisuda
facebook:https://www.facebook.com/yasunarisuda

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